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Alimentos de Burgos

Las alubias de Ibeas reciben su nombre de la localidad burgalesa de Ibeas de Juarros, donde su cultivo es mayor, aunque hoy se extiende por los pueblos ribereños del Arlanzón como Villasur de Herreros, Arlanzón, San Millán de Juarros, Zalduendo, Cuzcurrita de Juarros, Cueva de Juarros, Castrillo del Val, Cardeñajimeno, San Medel y Castañares, por lo que también son conocidas como alubias de la vega baja del Arlanzón. Son una variedad local de Phaseolus vulgaris L., de semilla color morado intenso, redonda, brillante. Tiene forma ovalada y no la tradicional forma de riñón de otras alubias.

Es muy apreciada por su suavidad y finura de sabor, la cocción es lenta y no se desprende el hollejo. En el siglo XIX Madoz comenta que en las huertas de la Vega del Arlanzón, en la zona de Ibeas, aparece, junto con las hortalizas de temporada, una variedad de alubias que son uno de los pilares de la alimentación y la base de uno de los platos más típicos de la cocina burgalesa, la “Olla podrida”.
La siembra y la mayoría de las operaciones para el cultivo de estas alubias se siguen haciendo de  forma manual y tradicional; sólo se ha mecanizado la preparación del terreno. Su producción y distribución es muy limitada: la mayoría se destina al consumo familiar y el resto se vende irectamente
a particulares o a restaurantes de la comarca o de la ciudad de Burgos.

 
Parece ser que las cerezas proceden del Mar Negro y del Caspio y que posteriormente se extendieron a Europa y Asia. Este pequeño fruto, dulce y jugoso, posee propiedades saludables y dietéticas. En su composición destacan azúcares como la fructosa, vitaminas A, C y ácido fólico y minerales como potasio, fósforo y calcio, y por su alto contenido en agua nos aportan frescor y sacian la sed en los calurosos meses de verano.
En la provincia de Burgos destacan dos zonas por su producción de cerezas: Covarrubias y el Valle de Las Caderechas.
La cereza de Covarrubias tiene un tamaño más pequeño de lo normal. Tradicionalmente en la zona se cultivaban dos variedades: una de color rojo intenso y otra que posee un color amarillo verdoso con ribetes blancos. Sin embargo, las plantaciones nuevas se hacen con variedades no autócto-
nas, existentes en muchas otras áreas del país (monzón, lampe y blanco). A pesar de no usar variedades tradicionales, las especiales condiciones ecológicas de Covarrubias confieren algunas características específicas al producto, como su sabor dulce persistente y su aroma.
En dicha localidad se dedica a la cereza una fiesta, que se celebra el segundo fin de semana de julio. El cultivo de este fruto en el Valle de Las Caderechas se remonta a varios siglos atrás. Existen referencias en la documentación del Monasterio de San Salvador de Oña de su producción en los
siglos XI y XII. Estas cerezas tienen un sabor y un olor particulares, ya que mantienen un equilibrio entre dulzor y acidez. Poseen la Marca de Garantía “Cereza del Valle de Las Caderechas”, que ampara a una decena de variedades. También, y en diferentes localidades del Valle de las Caderechas, se celebra una fiesta itinerante en honor a la cereza, en este caso el primer fin de semana de julio.

Un total de 16 empresas de los sectores agroalimentario y artesano participan en el proyecto "Alimentos de Burgos". Nos permitirá comprar productos de nuestra zona aunque nos encontremos lejos.  

Se trata de un piloto desarrollado por la Diputación de Burgos, por el cual estas empresas tendrán su propia tienda virtual, gestionada por ellos mismos, que les permitirá vender sus productos directamente al cliente.

Más información en "Alimentos de Burgos

Listado de participantes en el proyecto:

La Ribera del Arlanza es una de las comarcas de Castilla y León con más tradición vitivinícola. Existen testimonios de elaboración de vino en la época romana en la comarca de Lara, en la parte oeste de la Sierra de Covarrubias. En el siglo X el viñedo de la Ribera del Arlanza aumentó considerablemente y adquirió mucha importancia. Actualmente, la zona de producción abarca 962 kilómetros cuadrados. Se sitúa en el centro de la provincia de Burgos y se extiende a lo largo del valle medio y bajo del río Arlanza, en torno a la localidad de Lerma y llegando hasta la provincia de Palencia.
Los vinos elaborados en esta zona son vinos de la tierra poseedores de la mención geográfica de “Vino de Calidad Ribera del Arlanza”. Se pueden encontrar tanto tintos como claros, siendo ambos caldos de calidad. En su elaboración se emplea mayoritariamente la variedad de uva Tinta del País, también llamada Tempranillo, Sensible o Ull de Llebre, aunque también puede mezclarse con las variedades Mencía, Garnacha, Cabernet Sauvignon, Albillo y Viura. La variedad Tinta del País aporta a los vinos una personalidad muy marcada.
La clave de la calidad de estos vinos está en el contraste térmico que se origina entre el día y la noche, unos suelos extraordinarios así como el cultivo de la vid en laderas para aprovechar el sol de la tarde y resguardar las cepas de los fríos burgaleses. Los tintos son vinos de aromas muy intensos y persistentes, destacando el de frutas rojas. Presentan un color rojo cereza oscuro, con tonos amoratados, y son muy aptos para la crianza. En la boca son robustos y con cuerpo. Resultan muy apropiados para acompañar platos de carne como el lechazo asado o guisos de caza. También se pueden tomar de aperitivo o a media tarde acompañado de unas tapas de queso curado.
Los vinos rosados son frescos y chispeantes, y en ellos destaca su aroma a fresas. Son ideales para tomar a la hora del aperitivo o acompañando un guiso de cangrejos.
Hoy en día la Asociación de Vinos de la Tierra Ribera del Arlanza cuenta con diez bodegas, nueve de ellas localizadas en cinco poblaciones burgalesas: Lerma, Villalmanzo, Castrillo Solarana, Covarrubias y Mahamud.
La primera referencia vitivinícola de la zona que abarca la Ribera del Duero se remonta a 2.000 años atrás; se trata de un mosaico romano, descubierto en Baños de Valdearados, en el que aparece representado el dios Baco. Reseñas posteriores encontramos en los escritos de Fernán González, el cual al describir Castilla dice: "de panes e de vinos tierra muy comunal non fallarian en el mundo otra mejor sin tal".
La Denominación de Origen Ribera del Duero ocupa una amplia franja del alto Duero que abarca municipios de la provincias de Burgos, Valladolid, Soria y Segovia. Las características de los suelos y la especial climatología de la zona aportan a los vinos personalidad y equilibrio.
La Denominación Ribera del Duero engloba vinos rosados y tintos. Dentro de estos últimos podemos disfrutar de vinos jóvenes, crianzas, reservas y grandes reservas. La principal variedad de uva empleada para su elaboración es la Tinta del País, que les aporta su intenso
sabor y aroma frutal, y en combinación con las Merlot, Cabernet Sauvignon y Garnacha nos dan unos vinos potentes y de característico color cereza picota. Para los vinos rosados se usa albillo o blanca del país.
Los tintos son vinos con colores intensos que van del rojo guinda muy intenso, con importantes ribetes azulados, añil, violeta y púrpura de los jóvenes al rojo picota granate o rojo rubí de los reserva. Sus aromas recuerdan a la fruta madura y bayas silvestres y presentan connotaciones propias de la madera en la que han envejecido en el caso de los crianza y reserva.
Son vinos potentes, con fuerte personalidad.
Los rosados resultan vinos de color rosa guinda muy débil, con destacados matices rosa fresa y tenues irisaciones azules o violáceas en capa fina. Presentan aromas frutales y son frescos y ligeros en boca.
Actualmente, dentro de la Denominación de Origen Ribera del Duero se engloban más de 200 bodegas, de las cuales más de 100 se encuentran enclavadas en nuestra provincia.
El lechazo es toda una institución en toda la provincia de Burgos, y goza de una reputación especial en Aranda, Lerma y La Bureba. En el siglo XVII fue considerado el animal de más provecho y más necesario para el hombre de cuantos Dios ha creado.
Los corderos más finos y sabrosos proceden de la emblemática oveja churra, una de las razas más antiguas de la península. En nuestra provincia, el más apreciado es el lechal, es decir, las crías que todavía maman.
La época ideal para comer y saborear el lechazo es la primavera, ya que entonces la oveja come los nuevos pastos que, sin duda, dan un mejor sabor a la carne de las crías. Su carne, de textura muy suave y jugosa y con un sabor muy agradable, ha sido de siempre una de las más preciadas. Por todos es bien conocido el refrán: "De la mar el mero y de la tierra el cordero".
Desde el punto de vista nutricional, la carne de cordero es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico y fácil digestibilidad. Aunque su grasa nos aporta mayoritariamente ácidos grasos saturados, también es buena fuente de ácidos grasos insaturados, con efectos más saludables para nuestro organismo. También es fuente de numerosas vitaminas, en concreto A, E y vitaminas del grupo B. Como minerales, cabe destacar el aporte de hierro, potasio, zinc, magnesio y fósforo.
Existen numerosas formas de preparar el cordero, pero como mejor se saborea su delicada carne es asado en una cazuela de barro, troceado en cuartos y a fuego lento, para que se haga en su propia sustancia, aunque el secreto de un buen asado se esconde en la maestría y en el buen hacer de los maestros mesoneros. Si se calienta el horno con sarmientos y leña, mejor todavía. No hay que olvidarse, sin embargo, de las famosas chuletillas, que resultarán un exquisito manjar. Un complemento ideal para él serán un pan de hogaza o torta de aceite, ensalada y un buen vino de la tierra.
Del cordero se aprovecha prácticamente todo: las cabezas, asadas al horno; las manitas, guisadas en variadas preparaciones; y los riñones, a la plancha. Cualquier parte del cordero es un bocado excelente.
La morcilla es un producto asociado de forma tradicional a la matanza del cerdo. En gran parte de las casas de la provincia de Burgos se realizaba y en algunas aún hoy se realiza la cría de uno o varios cerdos destinados a la tradicional matanza.
La morcilla desde antiguo se elaboraba con distintas partes del cerdo como la sangre, las tripas y la manteca, a la que se añadían productos de origen vegetal como la cebolla horcal y especias como el pimentón y la pimienta. No fue hasta el siglo XVIII cuando a la morcilla de Burgos se incorporó el arroz. Fueron los carreteros los que trajeron este ingrediente de las tierras valencianas donde llevaban la madera obtenida de los pinos de la sierra. Quedaron así sentadas las bases de la morcilla de Burgos, «sosa, sabrosa y picantosa», que hoy conocemos con sangre, arroz, manteca, cebolla horcal, sal, pimienta y pimentón, todo ello embutido en tripa y posteriormente cocido.

Comer una morcilla de Burgos recién cocida es un placer y, siguiendo con la tradición de que del cerdo se aprovecha todo, también el caldo de cocer las morcillas, conocido como caldo mondongo, se utiliza para poder cocinar unas buenas sopas.
Además, como ocurre con gran parte de los productos tradicionales y artesanos en cada zona de Burgos, incluso se puede decir que en cada casa se da un toque particular a la morcilla que la diferencia de otras y enriquece a un producto ya de por sí excelente. Así, nos encontramos con morcillas que además de manteca tienen sebo, o que incorporan otras especias aparte de pimentón o pimienta, como clavo, canela, orégano, tomillo, anís.... El arroz se añade generalmente crudo o ligeramente cocido, teniendo cuidado al rellenar la tripa, pues si se deja muy prieta puede romperse. La tripa que se utiliza para embutir los ingredientes es generalmente de cerdo, aunque algunas veces se utiliza la de vacuno.
En la actualidad son pequeñas empresas repartidas por la provincia las que elaboran este producto de manera muy artesanal. Son muy pocos los procesos que se han mecanizado, como por ejemplo la mezcla de todos los ingredientes. Estas empresas siguen elaborando las morcillas según las recetas con las que se hacían antiguamente, logrando así que perduren la variedad de sabores y también de olores que caracterizan a la morcilla de Burgos según la zona de producción.
Es difícil que este magnifico embutido no guste, porque como dice el refrán, en la variedad está el gusto, y siempre podemos encontrar alguna que cubra nuestras preferencias particulares.
Desde el punto de vista nutricional se puede decir de ella que su aporte energético está en torno a 260 kcal por 100 gramos, menor al de otros tipos de morcillas y otros embutidos. Parte de esta energía proviene de la manteca de cerdo, rica en ácidos grasos insaturados, y también del arroz, rico en hidratos de carbono. Es una fuente excelente de hierro, por lo que su consumo es especialmente recomendado para determinados grupos de población, como las mujeres embarazadas o los niños. Combina muy bien con las legumbres, haciendo de un cocido no sólo una delicia gastronómica sino también un plato con un gran valor nutricional.
Si variados son los sabores que nos podemos encontrar dentro de la morcilla de Burgos, qué decir de las formas para comerla. Desde la mal llamada "morcilla cruda" –recordemos que en su proceso de elaboración se cuece–, que no se somete a ningún cocinado posterior, hasta formando partede platos como la "Olla podrida" o diversos cocidos con alubias, lentejas o garbanzos, y cómo no, frita o asada, o como relleno de pimientos, resulta un placer para el paladar. También hace muy buenas migas con la nueva cocina, y así, podemos encontrar excelentes hojaldres y cremas y, como no podía ser menos, se ha añadido a platos de otros países como la pizza, la lasaña, el pudding o las crêpes.
Es difícil pasar por tierras burgalesas y no probar este delicioso embutido que, por las nuevas formas de envasado que hoy existen, permiten llevárselo y servir de sabroso obsequio.
Es un exquisito y suave queso no madurado de un intenso color blanco, sin ojos y normalmente sin corteza o con corteza muy fina, originario de Briviesca, localidad que cuenta con una importante cabaña ganadera de ovejas de raza churra. La enorme importancia y el creciente consumo y reconocimiento del queso fresco de Burgos han traspasado las fronteras de esta provincia y así, hoy en día es uno de los quesos más conocidos, apreciados e imitados de Europa.
En un principio se elaboraba con leche de cruda oveja y cuajo animal, sazonando su exterior con sal granulada o por inmersión en salmuera. A continuación el queso se intro ducía en recipientes de barro y se dejaba secar en lugares fríos y húmedos, evitando su enmohecimiento. Actualmente se produce con leche pasteurizada de oveja, de vaca o mezcla de ambas, a la que se añaden sales de calcio y cuajo animal, obteniéndose la cuajada al cabo de aproximadamente media hora de reposo a unos 29º C. Después del desuerado, el queso se escurre en moldes y se puede someter finalmente a un suave salado.
La grasa del queso fresco de Burgos está constituida mayoritariamente por ácidos grasos saturados y, al tratarse de un alimento de origen animal, contiene colesterol. Sin embargo, por su elevado contenido en agua y bajo porcentaje de grasa en relación con otros quesos, puede consumirse en cantidades moderadas en casi todas las dietas. Su valor nutritivo es altísimo por su riqueza en sales minerales, especialmente calcio, excelente relación calcio/fósforo, contenido en vitaminas (A, E, riboflavina, tiamina, piridoxina, cianocobalamina, ácido fólico y niacina) y en proteínas de calidad. Se digiere fácilmente y es adecuado para la práctica totalidad de la población.
El queso fresco de oveja churra de Burgos es inigualable por las sensaciones placenteras que nos evocan su neto aroma, limpio y neutro, y su suave sabor lechoso, con un punto salado y ligera dulzura. Es ideal como aperitivo, merienda o postre, solo o espolvoreado con azúcar, o acompañado de membrillo, miel, mermeladas, frutos secos o cremas. Cuando el queso de Burgos se consume con pan o derivados de cereales su valor nutritivo se multiplica por la perfecta complementación de los aminoácidos esenciales de ambos alimentos. En muchas ocasiones es un ingrediente fundamental de numerosas recetas de cocina y no puede faltar en el tradicional y exquisito "Postre del abuelo", acompañado de mieles y nueces de nuestra provincia, cuyo sabor sorprende de forma muy grata a los paladares más exigentes por su extraordinaria coordinación, equilibrio y plenitud aromática.